طعمدهندههای غذایی با ترکیب دقیق طعمدهندههای طبیعی، طعمدهندههای مصنوعی یا مواد طعمدهنده مشابه طبیعت برای بازآفرینی عطر غذاهای طبیعی فرموله میشوند. آنها در انواع مختلفی مانند طعمهای روغنی، مبتنی بر مرغ و امولسیونی وجود دارند و برای غذاهایی مانند بیسکویت، شیرینی و چاشنیها مناسب هستند.
یک طعمدهنده کامل عموماً از انواع مختلف مواد طعمدهنده، از جمله مواد کمکی، عوامل معطر و تثبیتکنندهها تشکیل شده است. اکثر طعمدهندههای مورد استفاده در محصولات پخته شده با ترکیب چندین ماده طعمدهنده در نسبتهای خاص از طریق فرآیندهای تولید خاص ساخته میشوند.
طعمدهندههای غذایی بر اساس مواد اولیه به طعمدهندههای طبیعی و طعمدهندههای مصنوعی طبقهبندی میشوند. بر اساس خواص، آنها به طعمدهندههای محلول در آب، امولسیونی و دو منظوره آب و روغن و غیره تقسیم میشوند.
طعمدهی محصولات پخته شده با طعمدهندههای غذایی نقش مهمی در کل صنعت پخت دارد. این میتواند عطرهای جذابی را به غذاها منتقل کند—به عنوان مثال، استفاده از طعمهای میوهای در نانهای پر شده، طعم میوهای تازهای به آنها میدهد. این میتواند به عطر اصلی غذا کمک کرده و آن را تثبیت کند، طعمهای اصلی نامطلوب غذا را تکمیل و بهبود بخشد و به ایجاد محصولات با طعم جدید در صنعت پخت کمک کند و طعم محصولات پخته شده را غنیتر کند.
طعمدهندههای غذایی معمولاً بر اساس خواص به محلول در آب و روغن، محلول در آب و غیره طبقهبندی میشوند. طعمدهندههای مورد استفاده در محصولات پخته شده باید الزامات خاص مقاومت در برابر دمای بالا را برآورده کنند. طعمدهندههای مقاوم در برابر دمای بالا عموماً از حاملهای با نقطه جوش بالا مانند روغن سالاد، پروپیلن گلیکول و پودرها استفاده میکنند. در برخی از محصولات پخته شده با ارزش افزوده بالا، حتی از طعمدهندههای پودری فرآوری شده با فناوری ریزپوشانی استفاده میشود.
طعمدهندههای مورد استفاده در محصولات پخته شده باید در برابر دمای بالا مقاوم باشند، بنابراین اغلب طعمدهندههای پودری به عنوان حامل انتخاب میشوند. برخی از محصولات پخته شده با ارزش افزوده بالا از طعمدهندههای ریزپوشانی استفاده میکنند.
به طور کلی، طعمدهندههای غذایی را میتوان با آرد و سایر مواد کمکی مخلوط کرد. پس از شکل دادن، پخت در دمای بالا (بالای 180 درجه سانتیگراد) اساساً میتواند عطر را حفظ کند. برای اطمینان از پراکندگی یکنواخت عطر، میتوان از اصل «مشابه، مشابه را حل میکند» استفاده کرد: ابتدا طعمدهنده را در مواد اولیه حل کنید، سپس مواد اولیه روغنی یا پایه آب را به طور یکنواخت مخلوط کنید.
برای جلوگیری از فرار مواد طعمدهنده در طول فرآیند اختلاط خمیر نسبتاً طولانی برای خمیر سفت، ابتدا باید خمیر را به طور یکنواخت مخلوط کرد و سپس مقدار مناسبی از طعمدهنده را اضافه کرد.
پس از پخت بیسکویتها و خارج کردن آنها از فر، یک فرآیند اسپری روغن وجود دارد: روغن خوراکی با طعمدهندههای حل شده یا طعمدهندههای پودری جامد را میتوان روی سطح بیسکویتها اسپری کرد. برای نتایج بهتر، اسپری را میتوان هم روی سطوح بالایی و هم پایینی انجام داد. این روش اسپری روغن میتواند راندمان تولید و فرآوری بیسکویت را بهبود بخشد، اما هنوز هم نمیتواند به طور کامل از از دست رفتن طعمدهندهها در طول پخت در دمای بالا جلوگیری کند. به خصوص در تولید بیسکویتهای پر شده، این روش میتواند طعم اصلی بیسکویتها را هماهنگ و بهبود بخشد و از اختلاط یکنواخت روغنها، محصولات لبنی، مربا و سایر مواد با طعم اطمینان حاصل کند.
در طول پخت غذا، به حداکثر رساندن عملکرد طعمدهندههای غذایی میتواند به آنها کمک کند تا عطر مورد نظر خود را اعمال کنند و در نتیجه لایههای طعم محصولات پخته شده را افزایش دهند.
در فرآیند انتخاب و استفاده از طعمدهندهها، عواملی مانند نور و حاملها ممکن است بر اثر استفاده تأثیر بگذارند. بنابراین، لازم است خواص فیزیکی و شیمیایی طعمدهندههای غذایی را درک کنید تا اطمینان حاصل شود که آنها در طول پخت با غذا ادغام میشوند و هماهنگی نوع طعم را حفظ میکنند. هنگام افزودن طعمدهندههای غذایی به محصولات پخته شده، باید به نکات زیر توجه شود:
① در طول پخت در دمای بالا، نقطه جوش طعمدهنده غذایی باید مناسب باشد تا از فرار شدید در طول پخت در دمای بالا جلوگیری شود و اطمینان حاصل شود که عطر کافی پس از پخت باقی میماند. اگر خمیر برای محصولات پخته شده به زمان اختلاط طولانی نیاز دارد، باید به زمان افزودن طعمدهنده غذایی نیز توجه شود تا از فرار در طول اختلاط خمیر جلوگیری شود.
② هنگام افزودن طعمدهندههای غذایی، باید به واکنشهای بین عطرهای مختلف توجه شود. طعمدهندهها دارای ترکیبات شیمیایی پیچیدهای هستند و مواد شیمیایی مختلف ممکن است هنگام ترکیب، واکنشهای شیمیایی منحصر به فردی ایجاد کنند. ترکیب نامناسب ممکن است از آزاد شدن روان عطر طعمدهنده غذایی جلوگیری کند و بر اثر عطر تأثیر بگذارد.
③ بافت محصولات پخته شده بر عطر طعمدهندههای غذایی تأثیر میگذارد و اسیدیته و قلیاییت خمیر نیز بر اثر طعمدهی تأثیر میگذارد. در طول استفاده، باید تا حد امکان از تماس با محصولات قلیایی اجتناب شود. به عنوان مثال، در بیسکویتها و کیکهایی که به عوامل ورآورنده نیاز دارند، باید از تماس مستقیم بین طعمدهندههای غذایی و جوش شیرین اجتناب شود.
④ مواد معطر در طعمدهندههای غذایی تنها حدود 15٪ را تشکیل میدهند و بقیه حاملهای طعم هستند. در طول تهیه خمیر، برخی از حاملها ممکن است خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر دهند و باعث شود محصولات پخته شده صاف شوند. بنابراین، لازم است حاملهای مناسب را انتخاب کنید تا از اثر شکلدهی محصولات پخته شده اطمینان حاصل شود.
⑤ نمیتوان طعمدهندهها را به غذاهای خاصی اضافه کرد. استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی مقرر میدارند که اکثر غذاهای طبیعی مجاز به داشتن طعمدهندههای غذایی نیستند، مانند شیر پاستوریزه، شیر استریل شده، شیر تخمیر شده، خامه، روغن نباتی، چربی حیوانی، کره، چربی شیر بدون آب و میوههای تازه.
⑥ نباید از طعمدهندههای غذایی برای پوشاندن فساد مواد غذایی استفاده کرد. طبق استانداردهای چین برای استفاده از افزودنیهای غذایی، نقش اصلی افزودنیهای غذایی بهبود طعم و کیفیت خوراکی غذا است، اما هدف آنها پوشاندن نقصهای ناشی از فساد مواد غذایی یا مشکلات کیفی ذاتی غذا نیست. بنابراین، نمیتوان از طعمدهندههای غذایی برای پوشاندن بوی غذای فاسد یا پوسیده استفاده کرد.
⑦ نباید از طعمدهندههای غذایی بیش از حد استفاده کرد. بسیاری از مردم نگران هستند که مصرف بیش از حد طعمدهندههای غذایی در غذای روزانه ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامتی داشته باشد. با این حال، بر خلاف مواد نگهدارنده و رنگهای خوراکی، عوامل طعمدهنده غذایی افزودنیهای نسبتاً ایمنی هستند که الزامات ملی را برآورده میکنند و استفاده از آنها محدود است. درست مانند عطر، که اگر بیش از حد غلیظ باشد میتواند ناخوشایند باشد، طعمدهندههای غذایی نیز مشابه هستند—ضرر آنها برای بدن انسان حداقل است. دوز ناکافی منجر به عطر ضعیف میشود، در حالی که دوز بیش از حد ممکن است طعم ناخوشایندی را به محصول بیاورد.
به طور خلاصه، برای محصولات پخته شده، مهمترین چیز حفظ پایداری طعمدهندهها در دمای بالا و به حداقل رساندن از دست رفتن طعمدهندهها است، زیرا این امر تا حدودی بر طعم محصولات پخته شده تأثیر میگذارد. در طول پخت غذا، باید از طعمدهندهها به طور انعطافپذیر استفاده کرد تا راههای مختلفی برای افزایش طعم غذا کشف شود. با این حال، باید تأکید کرد که استفاده از طعمدهندههای غذایی باید کاملاً با مقررات مربوطه مطابقت داشته باشد تا از ایمنی و کیفیت مواد غذایی اطمینان حاصل شود.
